【海鲜菜】卤水海鲜

鲜活海鲜多清蒸、水煮食用，吃其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却奔忙“重口胃”门路，卤制而成，口胃咸鲜津润，所用卤汤是正在潮州白卤根底上加沙姜、香茅草调制而成。董长江借鉴戒了广东白切鸡的服法，带一碗葱姜茸（葱姜切末，加入适量盐、味精，浇入热油即成）上桌，鲜味更浓。

大抵做法：

1、小团鱼1只（150克）宰杀治净，使肉、壳离散，肉切小块，壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净，切成小块。团鱼、牛蛙块离别飞水去血污，放流水下冲刷洁净。籽黑、草虾各200克飞水，八爪鱼100克切段，飞水备用。

2、另起锅，参加卤汤1000克，下飞过火的海鲜及团鱼、牛蛙年夜火烧开，关火焖造3分钟捞出装盘，带葱姜茸跟海鲜汁上桌。

卤水调配：

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，突入净水50斤、上汤30斤，参加味精、鸡粉各150克、盐75克，年夜火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至浓白，终极约得60斤高汤。

2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次年夜火烧开，进酱油150克、冰糖30克熬开调色，关火晾凉，挨失落残余，即成海鲜卤水。

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